Ho sempre appreso dai maestri panificatori l'importanza di una farina forte per preparare dell'ottimo pane e dolci a lenta lievitazione.. Nel linguaggio professionale farina forte indica una farina molto ricca di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. la forza è codificata da una W. Dove poter reperire questo dato? non certo nell'etichetta ma nella scheda tecnica che detiene il produttore. Tornando al glutine, questo forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura, nel caso di paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente.
Un esempio di farina forte ormai ben nota è la farina Manitoba, una varietà di grano tenero del Canada, inizialmente importata dalla citta di Manitoba che ha un W minimo di 350. Oggi la farina manitoba in commercio non è esclusivamente di provenienza canadese ma da anche di altre varietà di grano molto forti, leggere attentamente le etichette perchè spesso viene addizionata con E300 acido L ascorbico antiossidante per migliorarne le prestazioni e nasconderne i difetti.
Questo secondo la tradizione ...industriale
C'è poi chi sostiene che c'è un mo(n)do possibile di panifcare con farine di varietà antiche molto deboli. Il grano tenero gentil rosso per esempio ha un doppio W minimo di 67, quindi non debole debolissimo e questo è il risultato di una panificazione con pasta madre:
Provato di persona.. voglio condividere con voi un esperienza vissuta con Nicholas Supiot
http://www.youtube.com/watch?v=1OZTZ8sv5mI appasionato panificatore bretone che con semplicità ci mostra il suo punto di vista sulla panificazione non convenzionale con grani antichi.
Buona visione
